グラノーラ 栄養 キヌア

私も昔、工場見学にいった山崎パン。
当時東京との杉並区に住んでいた私は、この工場見学のことを良く覚えている。

 

最近ニュースで話題の山崎製パン(株)はもう、臭素酸カリウムを使っていない。このことを私は、本欄でも書いたし、雑誌の連載記事などでも書いている。しかし、相変わらず間違った情報が多い。最近ではこれ、である。すかさず、産経新聞の平沢裕子記者が『山崎製パン「添加物バッシング」の真相は? カビにくいのは「無菌製造だから」臭素酸カリウムは残留ゼロ&現在使用せず』という記事を出していた。

 

 記事にもあるとおり、山崎製パンは臭素酸カリウムを2014年2月から使用していない。山崎製パン中央研究所の所長に思い切って尋ねたことがある。同社がプレスリリースを出し、ウェブサイトでもしっかりと説明すれば、いくらなんでもネットでのデマ情報の流布は止まるのではないか? 

 

 国産小麦をおいしくパンにするために、胸を張って信念を持って臭素酸カリウムを使ったし、ほかの技術、今回の場合は酵素を駆使する方法を確立できたので、同じように胸を張って採用した、というだけなのだ。ちなみに、国産小麦の使用量は臭素酸カリウムを使わずとも、順調に増やしているのだという。

 

そもそもパンができあがるメカニズムが、消費者にあまり知られていない。小麦粉に水を入れてこねることで、グルテンというタンパク質を作る。小麦粉は生なので酵素は活性を持っており、こねているうちに酵素の働きででんぷんが糖類に変わる。さらに、酵母が糖類を代謝してアルコールや有機酸、二酸化炭素を作り出し、生地はグルテンを骨格にして膨らむ。それを焼くことで、パンになる。

 

 この原理を基に、家庭や小規模なパン店は通常、「ストレート法」という製パン法をとる。最初にすべての材料を混ぜてしまうのだ。一方、山崎製パンの方法は、中種(なかだね)法だ。最初の4時間の一次発酵の段階で使う粉は全体の約7割。